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重庆火锅-鸳鸯火锅
【来源:商会要闻】【时间:2010-06-23】 【字号:


鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”,为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。爱新觉罗·溥杰做为1983年全国烹饪大赛的评委顾问,曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色……更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。”1985年,熊四智将“双味火锅” 改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。
    鸳鸯火锅成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,特色鲜明。在制作上,用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种动物生肉片和蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤,至汤清亮才成。
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